- +
Τελική τιμή: 25,00€
Αρχική τιμή: 29,86€ Έκπτωση -16% (4,86€)
Δωρεάν έξοδα αποστολής για αγορές 30,00 και άνω
Βάρος 0,700 kg
Είδος

ISBN

Εκδότης

Έτος έκδοσης

Σελίδες

Έκδοση

Σχήμα

 Ποιο είναι το pH του ελαιόλαδου; — Τι είναι τα γαλακτώµατα; — Πώς τα λιποειδή αναστέλλουν την καρδιοπάθεια; Μερικά ερωτήµατα που δείχνουν τη µαγεία και την πολυπλοκότητα της Χηµείας Τροφίµων, του κλάδου της Χηµείας που µελετά το τρόφιµο και εν τέλει µάς προσφέρει τόσο το «ζην» όσο και το «ευ ζην» µας. Το σύγγραµµα αυτό καλύπτει, όσο το δυνατόν πιο σφαιρικά, το αντικείµενο της Χηµείας Τροφίµων, παρέχοντας πληροφορίες και επιστηµονικά δεδοµένα για τα θρεπτικά συστατικά που είναι χρήσιµα για τη διατροφή του ανθρώπου και πώς αυτά µεταβάλλονται από την πρώτη ύλη µέχρι το τελικό προϊόν. Το βιβλίο τούτο δεν φιλοδοξεί να αποτελέσει εγκυκλοπαίδεια αλλά να θίξει σύγχρονα θέµατα της Χηµείας Τροφίµων µέσα από παραδείγµατα σύγχρονης εφαρµοσµένης έρευνας, πίνακες και σχήµατα ως µια συνοπτική και συνάµα µεστή παρουσίαση των πιο σηµαντικών θεµάτων της Χηµείας Τροφίµων.

ΚεφAλαιο 1
Εισαγωγή στη χημεια τροφιμων

1.1 Τροφη 23
1.1.1 Θερμοδυναμικη βάση των λειτουργιών
του μεταβολισμού 23
1.1.2 Απελευθέρωση της ενέργειας της τροφής 27
1.1.3 Τροφή – Τρόφιμο – Πλήρης τροφή 29
1.2 Πέψη 33
1.2.1 Γενικά 33
1.2.2 Μηχανικές κατεργασίες πέψης 33
1.2.2.1 Στόμα – Φάρυγγας – Οισοφάγος 33
1.2.2.2 Στομάχι 35
1.2.2.3 Λεπτό έντερο 36
1.2.2.4 Παχύ έντερο 37
1.3 Χημικές κατεργασίες πέψης 38
1.3.1 Έκκριμα σιελογόνων αδένων 38
1.3.2 Γαστρικό υγρό 39
1.3.3 Παγκρεατικό υγρό 41
1.3.4 Χολή 42
1.3.5 Εντερικό υγρό 44
1.4 Βιολογικές κατεργασίες της πέψης 45
1.5 Απορρόφηση των θρεπτικών υλών 46
Βιβλιογραφία 51

ΚεφAλαιο 2
Νερό

2.1 Εισαγωγή 53
2.2 Φυσικές ιδιότητες του νερού και του πάγου 54
2.3 Δομή του μορίου του νερού 56
2.4 Φαινόμενα ρόφησης 59
2.5 Τύποι νερού 66
2.6 Δέσμευση και δομή του πάγου 69
2.7 Ανάπτυξη κρυστάλλων και Πυρήνωση 72
2.8 Ενεργότητα νερού και ταχύτητα αντίδρασης 75
2.9 Ενεργότητα νερού και αλλοίωση τροφιμων 77
2.10 Ενεργότητα νερού και συσκευασία 78
2.11 Κρέας και δέσμευση νερού 80
2.12 Ενεργότητα νερού και επεξεργασία τροφιμων 84
Βιβλιογραφία 85

ΚεφAλαιο 3
Πρωτεΐνες

3.1 Αμινοξέα 93
3.2 Πεπτίδια 99
3.3 Πρωτεΐνες 100
3.3.1 Δομές 100
3.3.2 Ιδιότητες: μετουσίωση, διαλυτότητα, ενυδάτωση,
διόγκωση 102
3.3.3 Χημικές αντιδράσεις κατά την επεξεργασία
των τροφιμων 103
3.4 Κυριοτερες πρωτεΐνες στη χημεια τροφιμων 104
3.4.1 Καζεινες 104
3.4.2
Πρωτεινες του ορού του γάλακτος
(α-λακταλβουμίνη και β-λακτογλοβουλίνη) 108
3.4.3 Ανοσογλοβουλίνες 108
3.4.4 Μυοσίνη 109
3.4.5 Μυοσφαιρίνη 112
3.4.6 Κολλαγόνο και ελαστίνη 114
3.4.7 Γλουτένη 115
3.6 Ανάλυση πρωτεϊνών των τροφιμων 117
Bιβλιογραφια 120

ΚεφAλαιο 4
Υδατάνθρακες

4.1 Μονοσακχαρίτες 124
4.1.1 D- και L- αρίθμηση 125
4.1.2 Ισομέρεια 129
4.1.3 Δακτύλιοι 130
4.1.4 Αντιδράσεις 134
4.2 Ολιγοσακχαρίτες 140
4.2.1 Μαλτόζη 140
4.2.2 Λακτόζη 140
4.2.3 Σακχαρόζη 141
4.3 Πολυσακχαρίτες 142
4.4 Άμυλο 143
4.4.1 Αμυλόζη 143
4.4.2 Αμυλοπηκτίνη 144
4.4.3 Κόκκοι αμύλου 144
4.5 Κυτταρίνη 145
4.6 Πηκτινικές ύλες 146
Bιβλιογραφία 147

ΚεφAλαιο 5
Λιποειδή

5.1 Κατάταξη 155
5.2 Ουδέτερα λιποειδή 155
5.2.1 Λιπαρά οξέα 155
5.2.2 Βιοσύνθεση λιπαρών οξέων 157
5.2.3 Τριγλυκερίδια ή τριακυλογλυκερόλες 159
5.2.4 Ιδιότητες λιπαρών οξέων και τριγλυκεριδίων 160
5.2.5
Παράγωγα του ισοπρενίου, χοληστερόλη
και φυτικές στερόλες 162
5.3 Πολικά λιποειδή 165
5.3.1 Παράγοντας Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων 165
5.3.2 Λειτουργικότητα των πολικών λιποειδών στα τρόφιμα 168
5.4 Χημικές αντιδράσεις ιδιαίτερης σημασίας 171
5.4.1 Λιπολυτικές αντιδράσεις – λιπολυτική τάγγιση 171
5.4.2 Οξειδωτικές αντιδράσεις – οξειδωτική τάγγιση 172
5.4.3 Αντιοξειδωτικά 176
5.5 Φυσικές και Χημικές κατεργασίες λιπών και ελαίων 178
5.5.1 Εξευγενισμός 178
5.5.2 Υδρογόνωση 179
5.5.3 Διεστεροποίηση 180
5.6 Ανάλυση λιπαρών υλών 181
Bιβλιογραφία 185

ΚεφAλαιο 6
Ένζυμα

6.1 Εισαγωγή 187
6.2 Φύση και λειτουργία των ενζύμων 192
6.3 Εξειδίκευση των ενζύμων 195
6.4 Ταξινόμηση ενζύμων 195
6.5 Παραγωγή ενζύμων 196
6.6 Υδρολάσες 196
6.7 Εστεράσες 197
6.8 Αμυλάσες 204
6.8.1 Άλφα – αμυλάση (α-1,4 -γλυκάνη 4-γλυκανοϋδρολάση) 205
6.8.2 Βήτα – αμυλάση (α-1,4 –γλυκάνη μαλτοϋδρολάση) 206
6.8.3 Γλυκοαμυλάση (α-1,4 –γλυκάνη γλυκοϋδρολάση) 206
6.8.4
Βήτα-γαλακτοσιδάση
(β-D-γαλακτοσίδης Γαλακτοϋδρολάσης) 207
6.9 Πηκτικά ένζυμα 208
6.9.1 Πηκτινεστεράση (Πηκτινυδρολάση της πηκτίνης) 208
6.9.2
Πολυγαλακτοϋρονάση (Πολυ-α-1,4-γαλακτουρονίδιο
γλυκανοϋδρολάση) 209
6.9.3
Πηκτική λυάση ή λυάση της πηκτίνης
(Πολυ-α-1,4 -D-γαλακτουρονίδιο λυάσης) 211
6.10 Εμπορική χρήση ενζύμων 211
6.11 Πρωτεάσες 212
6.11.1 Όξινες πρωτεάσες 213
6.11.2 Πρωτεάσες σερίνης 216
6.11.3 Πρωτεάσες σουλφυδρυλίου (ή ενώσεων θείου) 216
6.11.4 Πρωτεάσες που περιέχουν μέταλλο 217
6.12 Υδρολάσες πρωτεϊνών 218
6.13 Οξειδορεδουκτάσες 219
6.13.1 Φαινολάσες 219
6.13.1.1
Οξειδάση της γλυκόζης (β-D-γλυκόζη:
οξειδορεδουκτάση του οξυγόνου) 222
6.13.1.2
Καταλάση (υπεροξείδιο του υδρογόνου:
οξειδορεδουκτάση υπεροξειδίου
του υδρογόνου) 224
6.13.1.3
Υπεροξειδάση (δότης: οξειδορεδουκτάση
του υπεροξειδίου του υδρογόνου) 224
6.13.1.4
Λιποξυγενάση (λινελαϊκού οξέος:
οξειδορεδουκτάση οξυγόνου) 227
6.13.1.5
Οξειδάση της ξανθίνης (ξανθίνη:
οξειδορεδουκτάση του οξυγόνου) 229
6.14 Ακινητοποιημένα ένζυμα 230
Βιβλιογραφία 233

ΚεφAλαιο 7
Βιταμίνες

7.1 Εισαγωγή 235
7.2 Λιποδιαλυτές βιταμίνες 238
7.2.1 Βιταμίνη Α (ρετινόλη) 238
7.2.2 Βιταμίνη D 244
7.2.3 Τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε) 246
7.2.4 Βιταμίνη Κ 252
7.3 Υδατοδιαλυτές βιταμίνες 253
7.3.1 Βιταμίνη C (L-ασκορβικό οξύ) 253
7.3.2 Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) 260
7.3.3 Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) 264
7.3.4 Βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη) 266
7.3.5 Νιασίνη 268
7.3.6 Βιταμίνη Β12 (Κυανοκοβαλαμίνη) 271
7.3.7 Φολικό οξύ 273
7.3.8 Παντοθενικό οξύ 275
7.3.9 Βιοτίνη 277
7.4 Οι βιταμίνες ως συστατικά τροφιμων 279
Βιβλιογραφια 280

ΚεφAλαιο 8
Ανόργανα Συστατικά

8.1 Εισαγωγή 281
8.2 Κύρια μεταλλικά στοιχεία 282
8.3 Αλληλεπιδράσεις με άλλα συστατικά τροφιμων 284
8.4 Μεταλλα και μεταλλοειδή στο γάλα 284
8.5 Μέταλλα και μεταλλοειδή στο κρέας 289
8.5.1 Στρουβίτης (στρουβικά άλατα) 291
8.6 Μέταλλα και μεταλλοειδή στα φυτικά προϊόντα 291
8.7 Ιχνοστοιχεία 295
8.7.1 Κοβάλτιο 296
8.7.2 Χαλκός 297
8.7.3 Σίδηρος 297
8.7.4 Ψευδάργυρος 297
8.7.5 Μαγγάνιο 298
8.7.6 Μολυβδαίνιο 298
8.7.7 Σελήνιο 298
8.7.8 Φθόριο 299
8.7.9 Ιώδιο 299
8.7.10 Νικέλιο 300
8.7.11 Χρώμιο 300
8.7.12 Πυρίτιο 301
8.8 Πρόσθετες πληροφορίες σχετικά με τα ιχνοστοιχεία 302
8.9 Μετανάστευση μετάλλων σε κονσέρβες τροφιμων 304
Βιβλιογραφια 307

ΚεφAλαιο 9
Πρόσθετα τροφιμων

9.1 Οξεα 310
9.1.1 Οξικο οξύ και άλλα λιπαρά οξέα 311
9.2 Βάσεις 313
9.3 Ενισχυτικά γεύσης και οσμής 313
9.4 Υποκατάστατα λίπους 314
9.4.1 Μιμητικά λίπους 314
9.4.2 Συνθετικά υποκατάστατα 315
9.5 Γλυκαντικές ύλες 315
9.5.1 Ασπαρτάμη 316
9.5.2 Στεβιόζη 316
9.5.3 Σακχαρίνη 317
9.5.4 Κυκλαμικά 317
9.6 Αντιοξειδωτικά 318
9.7 Αντιμικροβιακοί παράγοντες-συντηρητικά 320
9.7.1 Οξέα 320
9.7.2 SO2 και θειώδη 322
9.7.3 Νιτρικά και νιτρώδη 322
9.7.4 Αντιβιοτικά 323
9.8 Χρωστικές 324
9.9
Γαλακτωματοποιητές – Σταθεροποιητές –
Πηκτικοί παράγοντες 326
9.10 Πρόσθετα που μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα
στην υγεία 329
9.11
Αλληλεπίδραση των προσθέτων με τα συστατικά των τροφιμων 331
Βιβλιογραφια 332

ΚεφAλαιο 10
Επικίνδυνες Ουσίες στα Τρόφιμα

10.1 Εισαγωγή 333
10.2 Τοξικολογικές μελέτες και καθορισμός της «Ημερήσιας
Αποδεκτής Λήψης» (ADI) 334
10.3 Φυσικά συστατικά 336
10.3.1 Σολανίνη 337
10.3.2 Κυανογόνοι γλυκοζίτες 338
10.3.3 Κυάμωση 338
10.4 Ρυπαντές 339
10.4.1 Γεωργικά φάρμακα 339
10.4.1.1
Oργανοφωσφορικοί εστέρες (ΟΦΕ)
(Μαλαθείον, Παραθείον) 339
10.4.1.2 Καρβαμιδικοί εστέρες (Carbaryl) 340
10.4.1.3
Πολυχλωριωμένα παράγωγα αρωματικών
ή αλεικυκλικών υδρογονανθράκων 340
10.4.1.4 Μυκητοκτόνα 340
10.4.1.5 Ζιζανιοκτόνα (Paraquat) 341
10.4.1.6 Πυρεθροειδή εντομοκτόνα 341
10.5 Βαρέα μέταλλα 341
10.5.1 Μεθυλυδράργυρος 341
10.5.2 Κάδμιο 342
10.5.3 Μόλυβδος 342
10.5.4 Άλλα μέταλλα 342
10.6 Ραδιενεργά ισότοπα 344
10.7 Βιοτοξίνες 344
10.7.1 Φυκοτοξίνες 345
10.7.2 Μυκοτοξίνες 346
10.7.2.1 Αφλατοξίνες 348
10.8
Τοξικές ουσίες που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία
των τροφιμων 352
10.8.1 Διοξινες 352
10.8.2 Ακρυλαμιδιο 353
10.8.3 Νιτροζαμινες 354
10.9 Τοξικες ουσίες οφειλόμενες στη συσκευασία 355
10.9.1 Βινυλοχλωρίδιο (VC) 355
10.9.2 Δισφαινόλη Α (BPA) 355
10.10 Επίλογος 356
Βιβλιογραφία 357

ΚεφAλαιο 11
Χρώμα και Xρωστικές Eνώσεις

11.1 Μοριακή βάση χρώματος 361
11.2 Η σχέση μεταξύ μοριακής δομής και χρώματος 363
11.3 Επαγωγικό και συζυγιακό φαινόμενο 364
11.4
Η επίδραση των υποκαταστατών στη δομή και
τις χρωματικές ιδιότητες των μορίων 365
11.5 Χλωροφύλλη 373
11.6 Μυογλοβίνη 374
11.7 Καροτενοειδή 376
11.8 Μπεταλαΐνες 378
11.9 Μελανίνες 379
Bιβλιογραφία 380

ΚεφAλαιο 12
Άρωμα και Αρωματικές Eνώσεις

12.1 Γεύση 381
12.2 Είδη γεύσης 381
12.2.1 Γλυκό 382
12.2.2 Πικρό 384
12.2.3 Αλμυρό 384
12.2.4 Ξινό 384
12.2.5 Στυφό 385
12.2.6 Καυστικό 386
12.2.7 Δροσιστικό 388
12.3 Άρωμα 388
12.4 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά 391
12.4.1 Εφαρμογή της Περιγραφικής Ανάλυσης σε ψάρια 394
Bιβλιογραφία 399

Ευρετήριο 401